Σε όλο τον κόσμο επανήλθαν οι παραδοσιακές σούπες και κάθε χώρα και λαός συναγωνίζονται πού και ποιος θα παρουσιάσει τις φυσικότερες, αγνότερες, ωφελιμότερες και πρακτικότερες, αδιάφορο αν είναι ακριβές ή φθηνές.
Θα φανεί ίσως περίεργο, αλλά όχι και ανεξήγητο, το γεγονός ότι οι καλύτερες σούπες διεθνώς περιέχουν αρχαία Ελλάδα στις συνταγές τους, όπως ακριβώς συμβαίνει διεθνώς με την περίφημη «ελληνική σαλάτα» (GREEK SALAD) και κοινή μας «χωριάτικη».
Έχουμε, λοιπόν, την καλύτερη ελαφριά κουζίνα, που όχι μόνον δεν παχαίνει, αλλά αντίθετα ωφελεί και χαρίζει υγεία, ευεξία και ενέργεια.
Ας δούμε τώρα τις καλύτερες ελληνικές σούπες, όπως μας τις άφησε η παράδοση της γιαγιάς μας με ρίζες από την αρχαιότητα.
Φασολάδα:
Πρώτη και κατά παράδοση είναι αναμφίβολα η φασολάδα, γνωστή στους σοφούς προγόνους μας ως φασίολοι οι δικοτυλήδονες. Όλη η δράση και ενέργειά της ευρίσκεται στις δύο κοτύλες, από τις οποίες αποτελείται ο καρπός του φασολιού.
Το μυστικό της γιαγιάς για ωφέλιμη και χορταστική φασολάδα, ειδικά τον χειμώνα, είναι πρώτα το «μούλιασμα» σε κρύο νερό των ξερών φασολιών, μέχρι να φουσκώσουν και να επιπλέουν τα τυχόν κούφια, φλούδες και ξένα αντικείμενα, που αφαιρούμε και μετά το στράγγισμα. Βράζουμε τα φασόλια, όπως επιθυμεί κάθε νοικοκυρά και μάγειρας, αλλά πάντα με προσθήκη στο βράσιμο 1-2 κόκκινες πιπεριές (όχι πολύ καυτερές) ή κόκκινο πιπέρι, σκόρδο και μία ή δύο ψιλοκομμένες πατάτες. Μην την βράσετε με πολύ λάδι, αλλά όταν την σερβίρετε προσθέστε σε κάθε πιάτο 1 κουτάλι αγνό ελαιόλαδο, μαϊντανό ή δυόσμο. Συνδυάζεται με ωμά σαλατικά, π.χ. μαρούλι, κρεμμυδάκι, λάχανο ή με αλμυρά ψαρικά.
Δύσκολη, μέχρι αδύνατη πλέον, η αξιολογική κατάταξη κάθε άλλης παραδοσιακής ελληνικής σούπας, κατά περιοχή, συνήθεια και αντίληψη, αφού την παραλιακή και νησιωτική «κακαβιά» ανταγωνίζεται η ορεινή-νησιωτική-πεδινή «κρεατόσουπα» και κάθε είδους «πατσάδες», όπως και οι αμέτρητες σούπες ζυμαρικών, οι ευγενείς σούπες χορταρικών και τόσες άλλες της πλούσιας ελληνικής φύσης στην κουζίνα και στα πιάτα μας τα βαθιά.
Συνεπώς και στην ουσία, δεν υπάρχει αξιολογική κατάταξη της πάμπλουτης και εξαιρετικά ωφέλιμης ελληνικής σούπας. Θα παραθέσουμε τυχαία στην συνέχεια όσες επιλέξαμε από την
αλάνθαστη παράδοση της γιαγιάς, με επιστροφή μας στην φύση και καθένας ιεραρχεί την κάθε σούπα ανάλογα με τις ιδιότητές της και τις επιθυμίες του, αποφεύγοντες τις γνωστές κρεατόσουπες και ψαρόσουπες, κυρίως λόγω «βλάβης του ισχνού πορτοφολιού» των τωρινών Ελλήνων και όχι βέβαια των ωφελειών τους.
Τσουκνιδόσουπα:
Μην βιασθείτε να την… περιφρονήσετε!
Δοκιμάστε την πρώτα με αποξηραμένα ή φρέσκα ορεινά και καθαρά πλατύφυλλά της και τρυφερές κορυφές, σε μορφή χυλού με γάλα και τριμμένη φέτα άσπρου ελληνικού τυριού.
Είναι, παραδοσιακώς, γνωστή ως «μπουρανί» και φθάνει μέχρι αρχαίους σκωπτισμούς προς την θλιμμένη θεά Δήμητρα, από την αρπαγή της κόρης της Περσεφόνης, για να ευφρανθεί και να χαμογελάσει. Εκεί ανάγονται και έχουν ρίζες οι τωρινοί και χονδροί σκωπτισμοί της Αποκριάς και του «μπουρανιού», σε πολλές περιοχές της χώρας μας.
Διαβάστε για τις πολλαπλές και ωφέλιμες ιδιότητες της ταπεινής τσουκνίδας, πέραν του κνησμού της, που χάνεται κατά την αποξήρανση ή βράσιμο, ώστε να αντιληφθείτε γιατί η γιαγιά επέμενε και συμβούλευε ότι «κάθε κουταλιά τσουκνιδόσουπας είναι και μία κουταλιά ζωντάνιας και υγείας» στα, από την τσουκνίδα, ροδομάγουλα εγγόνια της. Αν βρείτε παραδοσιακή τσουκνιδόπιτα, με δύο μόνον χονδρά φύλλα αλευριού ολικής άλεσης και κυρίως νηστίσιμη, με σουσάμι και καρύδι, τότε προσθέστε λίγο αγνό-καθαρό ξύδι στην γέμισή της και θα γίνετε πιστοί -μέχρι αχόρταγοι- οπαδοί και υμνητές της τσουκνίδας. Τύφλα να ‘χουν όλες οι άλλες γεύσεις! Τσουκνίδα, λοιπόν. Τονώνει την Υγεία!
Κάτι περισσότερο από μας γνώριζαν επ’ αυτών οι αρχαίοι πρόγονοί μας.
Λαπατόσουπα:
Αποξηραμένα ή νωπά, όπως η τσουκνίδα, είναι γευστικότερα και γλυκύτερα, αλλά δύσκολα θα τα βρείτε πωλούμενα, ενώ όλη η Ελλάδα είναι φυσικώς κατάφυτη από τα ευμεγέθη πράσινα λάπατα.
Προσοχή: Να είναι μόνον λογχοειδή και όχι στρογγυλά στην άκρη των φύλλων τους, ανοιξιάτικα και τρυφερά και οπωσδήποτε ακαλλιέργητων περιοχών, κατά προτίμηση ορεινών.
Κρεμμυδόσουπα
Αυτή σας είναι γνωστή και δεδομένη. Γνωστή και δεδομένη δεν είναι, όμως, η προέλευση του κρεμμυδιού και των μπαχαρικών της.
Αδιαμφισβήτητες, πολυχρήσιμες και ωφέλιμες στον οργανισμό μας είναι οι ιδιότητες του κρεμμυδιού, γνωστές και παραδεκτές από την αρχαιότητα. Όμως η γιαγιά είχε κρεμμύδια ξερά από τον κήπο της και δικά της καρυκεύματα, όχι εισαγόμενα ή βιομηχανικά καλλιεργούμενα.
Πατατόσουπα:
Οι πατάτες ως ονομασία είναι ξένη λέξη και παρά την ελληνοποίησή της, κατά την εποχή του Καποδίστρια, ως «γεώμηλα», παραμένουν ακόμη συσκοτισμένες και ως προς την προέλευση και τις πραγματικές ιδιότητές τους, φωτισμένες μόνον ως προς την υψηλή διατροφική αξία τους και τα παράγωγα από το άμυλό τους. Είναι γνωστό ότι τίποτε δεν διέφυγε από τους αρχαίους Έλληνες και οι οποίοι φαίνεται εδώ ότι δεν γνώριζαν και ούτε αναφέρουν κάτι σχετικό για την πατάτα ή το γεώμηλο. Επομένως κάτι περισσότερο πρέπει να γνωρίζουμε πριν τις καταναλώσουμε.
Αυτός είναι και ο λόγος που μας υποχρεώνει να μακρηγορήσουμε εδώ. Αξίζει τον κόπο, διότι: Αναφέρουμε ως πρώτο λόγο τα άγνωστα, πλέον, αρχαία γογγύλια, δηλαδή φυτά με στρογγυλό καρπό κάτω από το έδαφος και τα οποία ήταν και είναι λαχανικά που τρώγονται ωμά, όπου δεν ανήκει και δεν αναφέρεται η πατάτα ή γεώμηλο, αφού δεν τρώγεται ωμή. Γνωστοί επίσης ήταν και είναι και οι κόνδυλοι (π.χ. καρότο), που επίσης τρώγονται ωμά.
Αν δούμε τώρα το δηλητήριο, που μπορεί να περιέχει η πατάτα σε διάφορες μορφές της και το οποίο οι επιστήμονες κατατάσσουν μαζί με εκείνο των κουκιών, αρακά και μανιταριών, ίσως κατανοήσουμε τους λόγους για τους οποίους οι αρχαίοι Έλληνες αγνοούσαν και δεν αναφέρουν ως διατροφή τους το φυτό αυτό.
Αδιαφόρως λοιπόν αν, πότε, από πού και πώς ήρθε και έγινε βασική διατροφή των Ελλήνων, όπως και όλου του κόσμου, αξία έχει ότι οφείλουμε να γνωρίζουμε πότε και πώς είναι ακίνδυνο και ωφέλιμο. Η μακριά και καλή εμπειρία των πατατοκαλλιεργητών, κυρίως ορεινών περιοχών, όπου ευδοκιμεί υπό φυσιολογικές συνθήκες, λέγει ότι είναι ένα ευπρόσβλητο φυτό υπεργείως και υπογείως, με πολλούς εχθρούς. Στα κοντινά παλαιά καλά χρόνια και μόλις πριν από μισό αιώνα, τα χημικά φάρμακα, τα ραντίσματα και η μαζική μηχανοποιημένη παραγωγή για το κέρδος, ήταν άγνωστα. Υπήρχε ανθρώπινη και χειρωνακτική φροντίδα σποράς και συλλογής, με τριπλά τουλάχιστον τσαπίσματα και γεμίσματα της ρίζας για να αναπτυχθεί ο καρπός και συνεχή πρωινά ή βραδινά-νυκτερινά ποτίσματα με καθαρό τρεχούμενο νερό και όχι αντλούμενο ή χλωριωμένο. Κυρίως όμως υπήρχε αγνός και ανόθευτος σπόρος, τοπικά εγκλιματισμένος και από την ίδια παραγωγή ετησίως ανανεούμενη, που φυλάγονταν βαθιά στην γη τυλιγμένος σε άχυρο και προστατευμένος.
Πολλές όμως άλλες ήταν οι συνεχείς φροντίδες του παλαιού πατατοπαραγωγού και αυτοκαταναλωτή τους. Φρόντιζαν να μη δει ποτέ ο ήλιος και το φως τις αναπτυσσόμενες κάτω από το φρεσκοσκαμμένο χώμα πατάτες τους, που για πολλούς λόγους έβγαιναν έξω από το χώμα και πρασίνιζαν εξωτερικά.
Τώρα προσεγγίζουμε το θέμα, που είναι άγνωστο στους καταναλωτές. Αυτό το πρασίνισμα, μέρους ή ολόκληρης, το θεωρούσαν δηλητήριο και πετούσαν, ως επικίνδυνη, την πρασινισμένη πατάτα. Όμως αν δεν ξεραίνονταν η κορυφή και τα φύλλα του υπέργειου μέρους της, η πατάτα ήταν άγουρη, με λεπτή γυαλιστερή φλούδα, άνοστη και άγευστη, ελάχιστα ωφέλιμη. Η εξαγωγή και συλλογή της γινόταν χειρωνακτικά με δικέλια και όχι τσάπες ή άροτρα, για να μην τραυματίζεται ο καρπός και να γίνεται άμεσα η διαλογή, χωριστά οι μικρές για τον επόμενο σπόρο και χωριστά οι μεγαλύτερες για κατανάλωση. Πολύ μεγάλες πατάτες, σπάνιες βέβαια, γέμιζαν χαρά τον καλλιεργητή, αλλά προηγούνταν στην γρήγορη κατανάλωση, για να μην χαλάσουν από τα πολλά «μάτια» (φύτρες) που είχαν. Το πολύ μεγάλο μέγεθος είναι πάντα ύποπτο ως μη φυσιολογικό, ιδιαίτερα ευπαθές και ασύμφορο στον καταναλωτή.
Ως συμπέρασμα και ουσία της όλης μακρηγορίας μας για την πατάτα: Πρώτα πρέπει να ωριμάσει και μετά να καταναλωθεί, πριν φυτρώσει και μαραθεί. Αυτά σημαίνουν ότι η πατάτα είναι εποχιακή και φθινοπωρο-χειμερινή τροφή για την χώρα μας. Όλα τα άλλα εφευρήματα πρέπει να θεωρούνται από ύποπτα μέχρι επικίνδυνα. Και κάτι ακόμη πολύ σημαντικό: Να είναι γνωστός ο τόπος και τρόπος καλλιέργειάς της και να είναι όσο κοντινότερος μπορεί στον τόπο της κατανάλωσης, όπως ισχύει με όλα τα νωπά φρούτα και λαχανικά. Μιλούμε για την οικιακή χρήση της και όχι των κάθε είδους καταστημάτων προσφοράς της.
Μπορείτε, λοιπόν, υπό τις παραπάνω προϋποθέσεις, να κάνετε την καλύτερη πατατόσουπα, με αμέτρητους συνδυασμούς και καρυκεύματα. Είναι από τις πλέον ωφελιμότερες.
Η σούπα της πατάτας, πάντοτε με πολλά άλλα χορταρικά, είναι και ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος χρήσιμης και οικονομικής κατανάλωσής της. (Μετά ακολουθεί ο φούρνος και τελευταίο το τηγάνι ή φριτέζα, που πρέπει να αποφεύγονται). Και προσοχή: Δεν φταίγει η λεπτοκομμένη πατάτα που μαυρίζει στο τηγάνι ή στην φριτέζα, αν προηγουμένως δεν τις αφήσετε σε νερό να βγάλουν τα άσπρα υγρά τους και αν δεν τις σκουπίσετε με στεγνή πετσέτα ή καθαρό χαρτί, ακόμη και μετά το βγάλσιμό της από το
καμένο λάδι, που δεν ωφελεί.
Για τους λόγους αυτούς, επιμένουμε στην καλύτερη και ωφελιμότερη χρήση της καθαρής πατάτας, ως πατατόσουπας.
Χορτόσουπες και Λαχανόσουπες:
Πολλές και αμέτρητες είναι κατά τόπο, συνήθεια και τεχνική. Ωφέλιμες, γευστικές και απλές. Χορτοφάγος είναι ο πολιτισμένος και υγιής άνθρωπος, όχι σαρκοφάγος.
Το 70% του σώματός μας αποτελείται από υγρά. Δώστε στο σώμα σας καθημερινά πολλά υγρά με όλα τα απαραίτητα στοιχεία που περιέχουν τα νωπά ή αποξηραμένα λαχανικά και χορταρικά. Επιστρέψτε στην φύση και στο κουτάλι. Παράδειγμα: Οι γιαγιάδες μας έκαναν υπέροχες μανιταρόσουπες με κόκκινο καυτό πιπέρι κατά τον χειμώνα από αποξηραμένα φυσικά μανιτάρια, που γνώριζαν τα καλά από τα δηλητηριώδη, μέχρι και θανατηφόρα. Υπάρχουν έμπειροι και ειδικοί για την ασφαλή διδαχή της επιλογής φυσικών μανιταριών, από τα οποία είναι γεμάτα τα βουνά μας. Ένας πρώτος τρόπος, όχι όμως και απόλυτα σίγουρος, όπως απαιτείται, είναι το σπάσιμο του νωπού μανιταριού και ο έλεγχος αλλαγής του χρώματός του. Αν αλλάξει προς το γαλάζιο, καταστρέψτε το ως δηλητηριώδες. Το φαρμακείο της φύσης, όπως και όλα τα βιομηχανικά φάρμακα, ωφελούν και βλάπτουν, αν δεν είναι γνωστή η χρήση και διάκρισή τους.
Φακές, Ρεβίθια και άλλα:
Πλούσιες και δυναμωτικές είναι οι σούπες φυσικών καρπών, με συνοδεία νωπών ή σε ατμό βραστών λαχανικών.
Θυμηθείτε και προσθέστε: Σκόρδο, πράσο, κρεμμύδι, πατάτα, σέλινο, μαϊντανό, πιπεριά, ντομάτα, παντού και πάντα.
Σούπες ζυμαρικών:
Η δικαίωση και το μεγαλείο των Δημητριακών, υπό μία και μόνη προϋπόθεση: Να είναι όλα από άλευρα ολικής άλεσης και χωρίς προσμίξεις και βαφές! Αν δείτε ότι… ξεβάφουν(!) στο βράσιμο, ψάξτε την αιτία!
Συστήνουμε ως απλή και εύκολη σούπα το κριθαράκι ή κοφτό μακαρονάκι, ολικής άλεσης.
Και μην ξεχνάτε ότι: Αν προσθέσετε χυμό λεμονιού ή καλού ξυδιού, στις σούπες και στα χορταρικά σας, προστατεύετε τον οργανισμό σας πολλές φορές περισσότερο από τα τεχνητά και χημικά «προστατευτικά».
Γλυκόσουπες:
Κρατήσαμε τελευταία την γλυκόσουπα, για να γλυκάνουμε όσους ισχυρίζονται ότι δεν τους αρέσουν οι σούπες και για να τις μάθουν, όπως έκαναν οι γιαγιάδες μας με τα δύστροπα και ανόρεχτα εγγόνια τους. Όσο και να μεγαλώνει ο άνθρωπος, στο φαγητό παραμένει πάντα παιδί. Έχετε ακούσει, μήπως, για τα πατροπαράδοτα και αρχαιοελληνικά ξείνια ή ξένια, γνωστά στους Δυτικομακεδόνες ως «ξιάφια»;
Ο “ξένιος Ζεύς” των αρχαιοελλήνων ήταν η ιερή υποχρέωση φιλοξενίας κάθε ξένου (που σήμερα μας επιβλήθηκε ως παντοφάγος του φιλοξενιστή του), στον οποίο προσφέρονταν τα γλυκύτερα «ξένια» υποδοχής, που ήταν «σούπα φρούτων», δηλαδή κάτι σαν την σημερινή κομπόστα, ζεστή και βραστή της στιγμής, αποξηραμένων φρούτων (σταφίδα, σύκο, δαμάσκηνο, μήλο, κυδώνι και άλλα, βρασμένα όλα με μέλι και αρωματικά γαρύφαλλου, τριαντάφυλλου, ύσσωπου, βασιλικού, μέντας και παρόμοια). Θνητών “Νέκταρ και Αμβροσία”, λοιπόν, ήταν τα «ξένια» των τότε «ξενοδόκων»- φιλοξενιτών στις οικείες τους. Αυτά τα ίδια προσφέρουν στα πρωινά οι καλοί σημερινοί ξενοδόχοι (παρεφθαρμένη λέξη από τον αρχαίο φιλοξενιτή-ξενοδόκο), χωρίς βέβαια να γνωρίζουν αυτά που γνώριζαν και έπρατταν οι γιαγιάδες μας με τα δικά τους «ξιάφια»! Αρχαία Ελληνική κουζίνα είναι τα σημερινά «πρωινά» με αποξηραμένα φρούτα, αλευρικά (άλφιτα) και μέλι.
Αυτό το ελληνικό μέλι ήταν και παραμένει το καλύτερο του κόσμου αλλά δυστυχώς νοθεύεται με χρωματισμένα γλυκαντικά της εισαγωγής, αλλά και εντοπίων «κινέζων».
Γυρίστε πίσω, λοιπόν, στον ξένιο Δία και «φιλοξενείστε» τον εαυτό σας με τα ίδια αποξηραμένα και τοπικά-αγνά ελληνικά φρούτα, με λίγη ζάχαρη (αν δεν έχετε μέλι) και όλα τα ευγενή αποξηραμένα αρωματικά, δοκιμάζοντας την πρώτη στην ζωή σας «γλυκόσουπα», αλλά πανάρχαιη ελληνική. Δοκιμάστε το δικό σας επίγειο και σημερινό «Νέκταρ και Αμβροσία» με κουτάλι, χορταστικό και απολαυστικό, ακόμη και ως κύριο γεύμα και ιδίως δίαιτας ή και ως επιδόρπιο.
Μετά θα σας αρέσουν όλες οι ελληνικές, αγνές, υγιεινές και ωφέλιμες σούπες. Για την υγεία και την ευεξία σας, σε συνδυασμό και με την επιβαλλόμενη οικονομία σας, που αυτή βοηθάει και στηρίζει την όλη εθνική οικονομία μας.
Ελλη-Νικά, λοιπόν, εύγευστα και υγιεινά!
Θυμηθείτε, τέλος, ότι τα «ξιάφια» οι γιαγιάδες μας τα προσέφεραν ως γιατρικό («ιλιάτσια» τα έλεγαν από το δωρικό Ιάλα, επί φαγητών και τα γνωστά μας ιλασμός, ίλεως, ιλέωση, εξιλέωση, θεραπεία) στους ασθενείς προς ανάρρωση και στους νηστεύοντες.
Καλή σας όρεξη, με όποια ελληνική σούπα και αν επιλέξετε! Επιστρέψτε στην Ελλάδα των προγόνων μας! Αρκετά μας εξαπάτησαν και μας εξαθλίωσαν με τις εισαγόμενες και ληστρικές… «σούπες» τους!
Για την Υγεία σας και την ευζωΐα σας, απλά και οικονομικά, δηλαδή σοφά και κυρίως αρχαιοελληνικά!!
