Οι παλιές νοικοκυρές επέμεναν κα ζητούσαν άλευρα Υδρόμυλου, ακριβώς επειδή το ψωμί ήταν νοστιμότερο και κρατούσε περισσότερο, χωρίς να ξεραίνεται γρήγορα και να τρίβεται.
Και βέβαια τα τότε σιτάρια και γενικά όλα τα τοπικά Δημητριακά ήταν αγνά, από αγνά χωράφια, χωρίς λιπάσματα και ραντίσματα, χωρίς βιομηχανοποίηση, τρακτέρ, αλωνιστικές και άλλες μηχανές.
Ο σπόρος ήταν εκλεκτός και σταθερός, από τα ίδια τοπικά χωράφια, χειρωνακτικώς καθαρισμένος και καλά φυλαγμένος της ποσότητας και όχι ποιότητας.
Υπήρχε προτίμηση στα μεστωμένα, χονδρά και λευκόχρυσα σιτάρια, με αποφυγή μικρόκοκκων, σκληρόκοκκων και ερυθρόμαυρου χρώματος.
Υπήρχε γνώση και μακρά εμπειρία στην σύνθεση του αλέσματος για τα αναμενόμενα άλευρα και στον τρόπο του αλέσματος με φυσικές μυλόπετρες, που συνεχώς χτυπιόταν με σφυριά για να είναι κοφτερές και καθαρές όχι λείες, ώστε να μην «ανάβει» από την τριβή το άλεσμα και να κρατά όλα τα ωφέλιμα συστατικά του.
Άλλο κοινό μυστικό ήταν ότι για να παραμείνει μαλακό το ψωμί και να μην τρίβεται, οι νοικοκυρές πρόσθεταν κατά την επιλογή τους ποσότητα σίκαλης στο σιτάρι, πράξη που πολλές φορές δεν την γνώριζαν τα άλλα μέλη της οικογένειας και χωρίς να γνωρίζουν και οι ίδιες πολλές φορές ότι προσθέτουν Υγεία και Βελτίωση στο ψωμί τους.
Για τις πίτες, τον τραχανά και άλλα ζυμαρικά, ζητούσαν ψιλό άλεσμα και το οποίο -αν δεν ήταν η «κορυφή» του αλευριού από την έξοδο και πτώση του αλέσματος- το κοσκίνιζαν με ψιλές σίτες, αφαιρώντας όμως έτσι χρήσιμα και ωφέλιμα συστατικά.
Το ψωμί άντεχε και κρατούσε «χόρταση», ενώ αντίθετα οι πίτες και τα άλλα ψιλοκοσκινισμένου αλευριού παρασκευάσματα ήταν ελαφριά γεύματα και δεν κρατούσαν «χόρταση». Έλλειπαν τα συστατικά του πιτυρούχου ψωμιού, που δίδουν την αίσθηση, όπως και πράγματι συμβαίνει, του καλοφαγωμένου και χορτάτου.
Όμως το μεγάλο μυστικό ήταν το ζύμωμα και το προζύμι, που πάντα κρατούσαν οι νοικοκυρές, συνήθως σε πήλινο δοχείο, ως ιερό και απαραβίαστο κρίκο ζωής.
Οι σημερινές μαγιές και τα μηχανοκίνητα ζυμωτήρια μαζικής ζύμωσης δεν υποκαθιστούν σε τίποτε το χειροποίητο ζύμωμα και την ξινή φυσική ζύμη με όλα τα φυσικά συστατικά της.
Άλλο μεγάλο μυστικό ήταν οι φούρνοι καυσόξυλων, κάθε σπιτιού, οι μεγάλες γάστρες, ακόμη και οι παραδοσιακές θερμάστρες καυσόξυλων, όπου έψηναν αργά και αποτελεσματικά τα ευωδιαστά ψωμιά και τις πίτες, χωρίς τις σημερινές «τεχνολογικές εξελίξεις» του ηλεκτρισμού, πετρελαίου, υγραερίων και άλλων εύκολων και γρήγορων μέσων, όπως είναι και εκείνοι οι ύποπτοι και «μυστηριώδεις» φούρνοι μικροκυμάτων.
Σας προτείνουμε:
· Σύσπορο άλευρο ολικής αλέσεως που είναι μίγμα ταυτόχρονης αλέσεως σιταριού, σίκαλης, καλαμποκιού και βρώμης μας. Δοκιμάστε το! Κάνει υπέροχο ψωμί και πολύ ωφέλιμο.
· Άλευρο ολικής αλέσεως σίκαλης. Τα μαύρα κριτσίνια της αγοράς είναι από σίκαλη ολικής αλέσεως και θεωρούνται ως τα πλέον υγιεινά, όπως όλα τα μαύρα αρτοποιήματα.
· Άλευρα ολικής αλέσεως βρώμης. Θεωρούνται τα καλύτερα όλων, αλλά δεν είναι διαδεδομένα.
· Καλαμποκάλευρο ολικής αλέσεως για πολλές χρήσεις και ωφέλειες.
· Και φυσικά το κλασικό και παραδοσιακό άλευρο σιταριού ολικής αλέσεως, που αν θέλετε να «ασπρίζει», αλλά θα χάνει σε ποιότητα, το ανακατεύετε με λευκά άλευρα της αγοράς. Προτιμότερο είναι το κοσκίνισμά του, ανάλογα με τις επιθυμίες σας και μέχρις αφαιρέσεως του 50% του ωφέλιμου φλοιού του.
Έτσι θα σας μείνει το 50% των ωφελημάτων και του βάρους του απλά και μόνο για να το… ασπρίσετε!
